La Hollandaise vineuse / 酒官鳥卡兒

4/12 更新：擦杯子的標準方法，Riedel 有官方示範可以參考：https://www.youtube.com/watch?v=XTcDgBDXfEI 不過他們家那塊布可不便宜！還要一次買兩塊，很像置入性行銷！！XD 其實專做葡萄酒杯的好品牌很多， Riedel 不見得是最好，但應該算是最有名、最經典，其他比較頂級的還有 Zalto，這我只有試用過，不過他們家的東西曾在盲測中得獎，白酒杯也是 RVF 編輯總監的最愛。 酒杯的差別主要是材質和設計，機器杯較便宜，手工杯較昂貴細緻，設計上現在都針對各個品種或產區，越分越細， Riedel 還針對可樂推出專用杯，這就有點玩過了頭。 我自己覺得杯壁一定要薄，拿起來輕巧方便搖杯為主，造型上在轉杯時能將香氣充分發揮出來，這樣就夠了。水晶杯的手感和碰撞時發出的美妙聲響，的確無可取代；而 C & S（Chef & Sommelier）採用的特殊材質 Kwarx © 則標榜經久耐用不易碎，他們家香檳杯是帆船飯店的御用，設計很不賴，我自己也有敗。另外，L'Atelier Du Vin 有一條香氛線的 L'Exploreur 和有三條線的 verre Helicium 是同一個設計師的專利之作，不過前者是手工水晶杯而不是 Kwarx，我自己敗過前者，但覺得香氣的表現上，差異似乎不是那麼明顯。 總之，杯子好跟葡萄酒的表現和品飲時的心情，一定有直接的影響，這是無庸置疑的。不一定要用到最頂級、最貴的，只要品質精良、設計好，一般紅、白酒和香檳專業杯各準備一款就夠用了。 擦杯子的方法，之前辦品酒會時聽朋友說的，先用刷子把杯子裡外洗乾淨之後，將整個杯子快速泡進熱水後拿起，立刻用乾淨的口布將整個杯子完全擦乾，剩餘的水分因為高溫會快速蒸發掉，較不容易有痕跡，據說餐廳都是這樣擦的。 *抱歉之前一時品牌搞混了，容我修改一下。

這方面的禮儀我是幾年前訪問前駐法代表楊子葆教授時學到的。當時也覺得有點訝異，因為在電視或電影裡，不難看到拜訪朋友時帶酒上門兩人對飲的橋段。（不過這只是一起喝點小酒而非聚餐） 所以，我想這個問題可以從幾個面向來說明和理解。首先就是像我在文章裡說的，若是辦得正式一點的的餐會，主人家對哪一款酒應該配哪一道菜，應該已經有準備；受邀的客人通常若不是有飲食方面的特別限制或需求，不會預先知道菜單內容。那麼，貿然準備自己喜歡的酒款，要求搭配主人家精心準備的菜餚，就相對失禮了。 此外，還有侍酒條件需要考量。開席前後十五到二十分鐘才出現的酒款，氣泡酒和白酒可能不夠冰，紅酒則沒醒，狀態都不合格。就算臨時放進冰箱或立即倒入醒酒器，只是為主人增添負擔和變數。 再來，對酒的狀態本身也是一個挑戰。我不知道你有沒有聽過所謂的「bottle shock」，也就是葡萄酒在經歷運送、震盪、不穩定等非正常儲存狀態之後，會出現一段表現不是那麼理想，香氣悶塞的階段。這種情況只要靜置一段時間讓酒休養生息之後，便能完全恢復；所以若是好意為餐會準備上等美酒，卻享受不到它的顛峰，豈不可惜。 從這一點也可以推斷出，為什麼傳統上法國人上館子並不自己帶酒。其道理是一模一樣的，也就是說主廚和侍酒師知道什麼酒最配自己的菜，而且從自家酒窖出來的酒款，狀態當然最好。因此，如果是在餐館招待外賓、重要人物用餐時，理想的作法會是在一週前就預先把要用的酒款送到指定的餐館，讓它們有充分的時間休息調養，主廚和侍酒師也能游刃有餘，做相應的準備。 當然我也懷疑21世紀的新一代法國人是否還那麼講究。去年有一個媒體針對法國人對葡萄酒的瞭解程度作市調，結果竟有70％還是80％的法國人自認為對酒一竅不通，比例算是有點偏高。而且 bottle shock 通常只會出現在比較脆弱的酒款，尤其是老酒的身上，一般一瓶10歐以下（大多數法國人可能只買5歐以下的餐酒）的年輕新酒，基本上沒什麼差，也難怪不太有人在意了。 有趣的是，兩年前我的同事曾因為要上法國人家用餐，找我幫忙選酒，我就告訴她這酒別挑自己喜歡的（因為她想買顏色漂亮的澳洲希哈氣泡酒被我制止 XD），而且當晚應該不會拿來喝，後來也的確如此，證明楊教授說的，還是有其道理。 至於送禮禁忌，《查理週刊》都能存在了，法國人還有什麼不能接受呢？

1）一瓶香檳分兩、三天喝完都沒問題，何況是多餐，差別只是氣泡多不多而已。喜歡氣泡多一點，可採用專用的瓶塞來防止氣泡快速消散。 氣泡酒沒了氣泡就會變成白酒，據說香檳區在試酒用的都是白酒杯，這樣才能試出酒的好壞。 如果你想問的是可否寄酒，畢竟一瓶酒那麼貴，跟侍酒師商量一下我覺得是沒問題的，我也有看過法國餐廳特別標明提供「打包袋」的，讓你不用擔心酒喝不完，可以帶回家繼續喝。 2）關於醒酒的認知，每個侍酒師和專家有不同的說法，過去以為的基本常識，近幾年不難看到有人提出異議，比方法國人本來說「紅酒都要醒」，有個新一代專業侍酒師卻主張用醒酒器是粗暴的醒酒方式，我還看過知名葡萄酒作家寫「白酒也要醒」的……云云。 這種問題教科書上找不到標準答案和 SOP，作為飲者和消費者，請直接問侍酒師或是賣酒給你的酒專，因為他們試過酒，問他們最準。 侍酒師是個很專門的行業，在侍酒時需要很多相關的知識和經驗，還有準備功夫，最主要是對產區和品種、年份的瞭解，這些也是通過試飲大量酒款累積得來。餐會和品酒會舉辦之前，他們會先預演過，知道醒到什麼程度 OK，並提前進場醒酒，隨時測試酒的狀況。 所以，怎麼知道酒要不要醒？醒多久？你喝了就知道啦！ 對於一般消費者而言，倒進杯子裡慢慢喝。邊喝邊醒就好了，不用特別用什麼醒酒器，反正香氣沒出來就是沒醒，香氣掉下去就是醒過頭，這你自己會知道，不用問別人。所謂的準則都只能是概括之言，畢竟酒是活的。 點蠟燭是為了照亮瓶身，看得更清楚，不是為了給酒加熱。因為葡萄酒經過長時間陳年，色素和其他物質會沈澱在瓶底變成酒渣，侍酒師為了避免將這些東西倒進杯子裡，造成不好的觀感，所以要準確拿捏。

最直接的方法當然是上酒莊官網，現在有很多都會標明適飲期。不然也可以查專家或專業媒體的品飲筆記，如 RP、Wine Spectator 或上次有貼過的 Decanter。 當然不是每一款酒都會有，專家也是要喝過才知道，他們給的年份也僅是當時的預估。另外，其實全世界90％以上的酒都不是釀來長期陳年的，尤其21世紀的酒風是以年輕即適飲為主流。所以，不用執著一定要查適飲期，特別是因為： 1）不是每個人都喜歡老酒的風味； 2）也不是每個人都有合適的保存條件，普通的酒更是不值得存放。 3）喝得早永遠比放過頭來得好，單寧強可以透過醒酒來改善和搭配適合的餐點，放過頭就沒救了。 我會的知識大概都被你問光了哈哈。

葡萄酒的知識是學不完的，我自己也一直都在深度和廣度上加強，還要閱讀大量的資料。 有空歡迎你常來互相交流囉！

寄酒我只聽說過在兼營餐廳的酒吧耶！而且寄的大部分是烈酒喔！因為一瓶可以喝滿久，而且寄酒的一定是常客。 寄酒這件事，你必須要考慮到一個重點：這跟自帶酒去餐廳一樣，如果你寄酒，對餐廳有何好處？如果酒是在他們家買的可能還勉強說得過去，不然人家為何要騰出空間幫你寄呢？（加上如果不小心打破、誤開或是壞掉，請問要算誰的？） 只有一兩瓶的話，只要是在一年內喝掉，放哪裡都沒關係啦！葡萄酒並沒有那樣脆弱，不然你也可以趁天氣冷（比如秋天以後）買進，趁春天還沒開始熱之前喝掉，這樣放家裡就可以了。 另有一種情況，就是如果你是在相熟的酒商處買的，交情夠好的話，可以直接放在酒商那裡，等要喝了再拿回家。只有少數幾瓶的話，只要不張揚，有的酒商會願意幫忙的。 因為有些酒商其實是有在做出租酒窖的。我常去的一家每個月收 NT$60塊一格，我想想沒那需要，就沒租下去。放在出租酒窖的東西得有一定價值啊！不然放個十年就得花快上萬元來保存，若不是值得等待的好酒，還是趁早喝掉為妙。

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應該是那陣子大陸經濟成長爆衝，搞得市場一片混亂，但當時很多中國人並不懂五大酒莊的真正價值，拍賣會標到當晚或當場馬上喝掉的事時有所聞。這兩年大陸經濟硬著陸，很多人都在等著看波爾多級數酒的行情會受到怎樣的影響。 威尼斯一帶的話，就是 Veneto 省吧？那裡出名的酒種大概是這幾個： - Conegliano Valdobbiadene DOCG（升級版 Prosecco） - Soave DOC +Classico / Superiore DOCG（白） - Valpolicella（基本款 DOC）+Classico &/or Superiore（紅） - Valpolicella Ripasso（紅） - Amarone della Valpolicella（紅） - Recioto della Valpolicella（甜） Prosecco 本身不大是我的菜，氣泡酒方面個人比較喜歡偏向香檳的口感，不過都到當地了，多嘗試一下也無妨。Soave 是我個人很喜歡的一種白酒，通常是喝年輕酒的清新、純淨口感，帶點礦物風味，非常好搭餐，價錢也平易近人。 後面的這幾款全都是由同一掛葡萄品種（Corvina 為主）釀造出來的紅酒，口感酒體從上往下逐次增加，到 Amarone 是最濃厚的，陳年潛力也最好。最基礎的 Valpolicella 則清爽多酸，通常沒啥單寧，非常易飲，我自己也很喜歡。 義大利酒若是在產區名稱多加個 Classico，多半代表這款酒比起一般的 DOC，是產自更嚴格限制、屬於酒種歷史根源的「次產區」。加上 Superiore 則除了產地範圍更小，還必須經歷更長的熟成時間和有更高的酒精度，所以有的酒種多了這個字就變成 DOCG。 酒莊方面 Masi、Allegrini、Bolla、Zenato 做的紅酒都不錯。幾個月前喝過一支 Masi Amarone della Valpolicella Classico Riserva di Costasera 2010 我很喜歡，有人說還沒到適飲期，醒一醒我還是喝得很開心。若是想找比 Amarone 再便宜和易飲一些的，推薦 Allegrini 的塔之殿（http://www.creationwine.com.tw/cwsi/productInfo.aspx?bp=1&wineId=V19R102B），真心好喝。單純的 DOC 這支也不錯 http://www.trustwell-wines.com.tw/Winedetail.asp?WineID=ITVG1102。 不過我想你在當地想找某一家特定酒廠產的，應該不那麼容易，不妨就多多嘗試一下，或是在現場用手機直接查資料和評分。我幾年前寫的這篇應該也可以參考一下： http://onejoe.pixnet.net/blog/post/44557563 上面這篇是北義酒廠聯盟的餐酒會。Bisol 是 Prosecco 名廠，據說F1賽車頒獎典禮上噴的是香檳，晚宴上真正喝的卻是他們家的酒。（酒廠代表說的，意義比重請自行斟酌，嘿嘿……）那支 Carpineto Farnito Spumante Brut 我很推喔，如果你找得到的話建議喝喝看，瓶子也好特別，超愛。 這篇也全是北義的酒 -- http://onejoe.pixnet.net/blog/post/54515122，有些資訊可以參考看看。

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Thank you for the update.