The Warehouse - the table private dinning 之義大利自然酒品酒會 @ La Hollandaise vineuse / 酒官鳥卡兒

Italian wine + authentic Italian food prepared by Italian chef。美好秋日午後的全義大利宴。

The Warehouse 應該是台灣少數專做自然酒的進口商之中，規模算相當可觀的一個。旗下的關係企業除了葡萄酒窖，還包括義大利餐廳、義式小吃店和甜點店等等。個人認為只要是愛酒人，通常都會樂見這樣的發展，因為如此一來便不愁餐酒能有最合宜的搭配。這其實也是卡兒最初注意到這家酒商的原因之一，不過最重要的當然還是他們家只做自然酒（佔95％）和有機酒（5％）。

The Warehouse 的應該是老闆之一是來自法國香檳區的葡萄酒專家，所以他們家原本都是以法國酒為主；不過今年首次引進了來自義大利的40款自然酒，這天品到的據說是最精華的5款，杯墊也特別以義大利國旗顏色來凸顯，拍起照來很是鮮豔美觀。

這天品的酒款包含兩款白酒，兩款紅酒，還有一款微氣泡甜酒。其實2014年對自然酒而言，可說是風起雲湧的一年：除了法國業界本身的各種討論本就未曾間斷之外，波爾多和香檳區接連發生的農藥中毒事件，也使得相關議題更備受關注；加上長年以自然動力法耕種的布根地獨立酒農，因不肯用回農業對抗傳染病而被起訴，差點得付出鉅額罰款；這對向來有著優等生形象的布根地產區打擊不小，輿論也一片嘩然；而法國女記者出書揭發「波爾多酒業的黑暗面」，更引發網路論戰還甚至被告……種種新聞不斷，讓更多原本不太在意的一般消費者，也開始追捧自然酒。

類似的情況也曾在有機食品出現過。不過自然酒並非誕生於本世紀的新潮流，而是上世紀初就已經存在。這股風潮當然有利有弊，由於自然酒本身並不像AOC或歐盟有機認證一般，有那樣明確且鉅細靡遺的定義和規範，導致某些對自然酒一知半解或想趁機混水摸魚的不肖商人，在酒標上打個「sans sulfite ajouté」（法文「無添加二氧化硫」）就準備濫竽充數，有的還特地標明保存期限，讓人看了哭笑不得。好在這種酒終究是少數，酒質好的話，品飲中自然會突顯出來，那就是最直接、最好的行銷。

當然，自然酒好不好喝，跟個人口味有關，很難下定論。但至少有一點可確定的是，自然酒多數很有個性和風土特色，即便是一般常見的所謂國際品種，釀成自然酒也可能會有截然不同的表現，這一點總是非常耐人尋味，也是卡兒我對自然酒特別有興趣的原因之一。

以下就直接進入酒款和餐點介紹。

1. Vignale di Cecilia Cocài Gabbiani, Veneto 2012

品種是 Tocai，也就是 (Tocai) Friulano，原本的簡稱 Tocai 因為發音太像匈牙利知名甜酒 Tokaji，跟阿爾薩斯的 Tokay 遭逢同樣的改名命運，於2008年全面更名為 Friulano。這家酒莊則是想到了一個折衷的方式，將第一個字母改掉，把酒名取做 Cocài，這個字在 Veneto 方言指的是「海鷗」，以凸顯葡萄園近海而酒款富有鹹味的特色。

這是一款淡金色的白酒，年產量僅3000瓶。原本 Friulano 這個品種因為特色近似，以往在智利曾長年被誤認為白蘇維濃，但這款 Cocài 的香氣比較偏中性，沒有白蘇維濃常見的青草、熱帶果香，而是比較清爽、優雅，有點像未經橡木桶培養的夏多內，帶點柑橘、蜂蜜、蜂臘香氣，還有中高卻仍柔順的酸度，餘韻中長，帶點鹹味。這款酒據說陳年後會有如榭蜜雍般的特色，陳放時間更長會變得有點像侏羅（Jura）的黃酒（vin jaune）。

搭配的小點是 Cod Fish Brandade, Basil Pesto：

Brandade 中文有人翻為鱈魚羹，是地中海地區的特色料理，原料有鱈魚、橄欖油和馬鈴薯泥，吃起來口感卻跟一般的馬鈴薯泥完全不一樣，紮實且有著鮮明的纖維感，魚的鮮味也相當突出，跟酒款非常般配。

造型還有點像飛翔的海鷗，不過用 Polenta 做成的翅膀應是裝飾的成分居多，口感較韌。

2. Foradori Fontanasanta Manzoni Bianco, Trentino 2012

品種正是 Manzoni Bianco，它是1930年代義大利 Conegliano 釀酒學校的教授 Manzoni，在當地以白皮諾和麗絲玲人工育得的混種（crossing）。Foradori 這家酒莊擁有義大利官方有機 ICEA 和自然動力法 Demeter 雙認證，當家的女釀酒師 Elisabetta Foradori 是義大利釀酒業引領創新潮流的明星級人物，但他們家的紅酒似乎更為有名。這款白酒則是先在水泥槽中浸皮發酵一週，再於洋槐木（或稱刺槐，acacia）大桶中培養1年，由其色澤可略窺一二。

白酒清新而迷人，有著宛如淡雅香水前味般的花香，在口中有蜜漬鳳梨、梨子等風味，柔軟溫和的酸度，表現算是非常不錯。（WS：92）

搭配的小點是 Polenta, Shrimp, Smoked & Sweet Pancetta：

點到即止的油脂和調味，搭配酒款在口中帶出一股蜜香，非常契合。

3. COS Frappato Terre Siciliana IGP 2013

酒莊名稱 COS 是1980年酒莊成立時，三位創辦人姓氏的縮寫。一開始的葡萄園佔地僅有3公頃，令我想起已故布根地之神曾說，對葡萄農而言「5公頃就能過得不錯，10公頃便綽綽有餘」。當然，經過多年的擴張，酒莊如今的規模已不可同日而語。而除了採用自然動力法以外，他們家最大的特色應該是對古老釀酒法的熱中，尤其是2000年開始就仿效古希臘人，以大型陶甕（amphora）來進行發酵，因而也是少數以此器具釀酒著稱的酒莊之一。

這款紅酒的品種是西西里原生的 Frappato，它是西西里島第一個和唯一一個 DOCG Cerasuolo di Vittoria 的主要品種，但 COS 是以百分之百的 Frappato 釀成；色澤是淺紅寶石，有著水果糖、紫羅蘭等香氣，另外酒款還相當年輕，果香也非常充沛；入口有多汁的櫻桃、覆盆子等新鮮紅漿果風味，單寧輕盈柔滑，酸度中高，尾韻略帶一絲苦味，是款有點黑皮諾影子，細緻優雅的可口紅酒，也是當天卡兒最喜歡的一款義大利自然酒。

搭配的小食是 Arancini Eggplant, Parmigiano Reggiano：

Arancici 是西西里島的特色小吃，配上地酒可說是再經典不過的作法。這天主廚用了茄子和帕瑪森乾酪作為內餡，吃起來有一股淡淡的花香，creamy 的質地跟酒也很搭。

4. Pacina, Pacina Rosso Toscana IGT 2009

品種為 95％ Sangiovese 和 5% 的 Ciliegiolo 葡萄，水泥槽泡皮發酵6週和舊桶（500 L）培養14個月，再經瓶陳6個月才釋出。同桌的前輩有人說一開始的香氣有股牛糞味，搖杯後雖然出現紅色漿果，但還是有點動物毛皮味，不知這是否跟酒香酵母有點關係。

入口單寧仍鮮明但不堅硬，除了毛皮味還有點肉骨高湯，口感多汁豐美外，似乎酸度偏高了一些，也許再有多一點時間醒酒，會有不同的表現。

搭配的小點是 Pork & Tomato Tartine, Bagnetto, Lemon：

番茄豬肉凍，頗美味的一道小食，微酸的滋味正好搭配這款紅酒，略帶甘甜的口感則令人相當受用。

5. La Stoppa Malvasia Dolce Frizzante Emilia Romagna 2013

這是一款零添加二氧化硫的微氣泡酒，品種則是最近不知為何經常遇上、能見度越來越高的古老品種 Malvasia di Candia Aromatica（Malvasia 家族有多個分支，但一般多以 Malvasia 統稱）。香氣與口感上有點類似常見的 Moscato d'Asti，包括玫瑰、蜂蜜、葡萄皮、蘋果，還有橙花、柑橘和佛手柑、蜜漬柑橘皮等討喜甜美的 notes，爽口易飲，甜度中等，滿適合當派對酒。

搭配的甜點是 Baked Tortello, Strawberry Jam：