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卡兒心目中,DWI((Deutsches Weininstitut,德國葡萄酒協會,簡稱DWI)一直是個很奇秒的機構。當全球葡萄酒業都在推葡萄酒觀光,每個明星產區都在推葡萄酒認證課程的時候,德國人似乎還是堅持著自己的步調,不疾不徐,彷彿一點沒有積極要為自己艱澀難懂的產區制度與酒標用語大力平反,「翻轉未來」的跡象。

或許是因為德國人對認證、證書這種東西,看得比其他民族要來得嚴肅些。對德國酒略有涉獵的朋友都知道,德國有不少酒莊名字都叫「Dr. XXX」,而酒莊裡負責掌舵的釀酒師本人(許多時候正巧就是家族酒莊繼承人)也真的都是位「Dr.」來著,只不過不是釀酒博士,而是醫生、法學等各種博士(如 J. J. PrümKatharina 父女)。德意志人(聽說奧地利也是如此)傳統上對 PhD 這種經由學術管道才能取得頭銜的執著其來有自,且行之有年。也許正因如此,儘管德國是最需要經由一連串詳盡介紹、分析交流、品飲與背誦才能逐漸建立清楚概念的產酒國,至今卻沒有官方授權的認證課程,甚至連較系統化的完整課程也難尋;再加上許多德國好酒,本就因量少而鮮有出口,多為當地人享用,想要品嚐到13個產區的所有風格,在台灣幾乎是不可能的任務。

如此一來,AOW 珍愛葡萄酒從今年開始舉辦的一系列 DWI 獨家授權課程,便格外引人好奇。卡兒也是在一得知消息,便表示了濃厚的興趣。繼上次參加了輕鬆有趣又足夠飽餐一頓(誤)的餐搭課程之後,這次改坐進正經八百的課堂一探究竟。

 

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這次的課本厚度跟內容資訊量,大概跟 WSET 2 差不多,若是稍加規劃一下再出50個選擇題,設計成認證課程真的完全沒問題。不過這顯然不是 DWI 想追求的重點,而卡兒上這堂課最大的收穫,自然也不是這有點離題的亂入心得(XD),而是國內為數不多,真正德國酒專家的專業分享:

 

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當天主講的 AOW 客座講師賴偉志,不僅畢業於德國威斯巴登大學葡萄酒釀造學系,自己也是葡萄園及酒莊民宿的經營者。就卡兒所知,國內畢業於釀酒學系的達人,就讀的國家還是以法國、美國的學府居多,真正到德國當地攻讀釀酒又以此為業的,可能真的只有這一位了。(賴老師在課堂上特別提到,在德國申請攻讀釀酒,其先決條件是得先有當地酒莊的實習經驗,這一點就與一般認知上的先後順序有所不同。也就是說在德國學釀酒,德文並非唯一的門檻

 

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畢竟關於德國酒真的存在著眾多迷思與曖昧不明之處,光靠文本上的推敲,實在宛如隔靴搔癢,瞎子摸象。比如「聖母之乳」這種廉價甜酒帶給德國酒揮之不去的陰影就是其一,再進一步則牽涉到卡兒自己也一直在不斷強調的一點:雖然這是國際上正在流行的酒風,但一味追求 bone-dry,對麗絲玲(Riesling)真的未必一定是一種加分。(這句話在本部落格大概出現 N 次了吧)

賴老師就提到,德國酒之所以會釀成這種 off-dry 的風格,是為了預留糖份,來平衡酒中的高酸度;而不是像某些文章或某些人主張的(他說到這裡卡兒整個很有感,心中暗道「咦老師你說的那人/那文章我好像有路過讀到耶……」XD),只是由於發酵過程中天氣太冷,氣溫過低致使酵母停止活動,無法將糖份完全轉化為酒精,剩下多餘的糖份所呈現出來的甜味(繞口令的感覺)。先不說這是古人傳承下來的智慧和傳統,自有其道理,光是想想隔壁同樣寒冷的香檳區,釀造時最後一個動作不就是「添糖」嗎?

當然微甜的麗絲玲酒只能代表德國酒眾多品種與風格的其中之一,這天品飲的酒款當中,有不少也是偏 bone-dry 的風格。

 

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Jean Buscher Riesling QbA 2014,酒精度12%,殘糖只有0.6 g/l,充滿萊姆果香與些微花香的不甜型麗絲玲,略帶點蠟和鉛筆味。

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Juliusspital Würzburger Stein Rielsing Trocken 2014,卡兒愛的胖胖瓶又來了。香氣表現較前一支更出色,還帶點熱帶水果風味,酒精度13.5%,照理來講是不甜的風格,但殘糖也更高一些,來到2.8 g/l。餘韻中繚繞的酸度和一絲絲蜂蜜,特別教人受用。

 

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Balthasar Ress Hattenheim Schützenhaus Rheingau Riesling Kabinett 2013,酸甜相當均衡的一款,帶有茶香和蜜香,尾韻帶點糖漬柑橘風味。

 

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Balthasar Ress Rheingau Riesling Feinherb QbA 2013,酸度和集中度都很不錯,果香充沛,餘韻略短了些,但整體而言是不錯的基本款萊因高麗絲玲。

 

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Jean Buscher Dornroschen Muskateller und Gewürztraminer QbA,一開始略有點貓尿味,接著是熱帶果香與略帶白葡萄皮的風味,算是兩個品種的典型表現。

 

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Jean Buscher Kerner Spätlese 2014,帶柑橘與油脂味的甜酒,另有些芒果和釋迦味,酸度相對偏低了些,整體而言表現較扁平的一支。

 

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Jean Buscher Dornfelder und Rosenmuskateller QbA 2014,酒如其標,帶甜味的紅酒,比較不是那麼具代表性,上一場喝到的 Schloss Proschwitz Dornfelder 更值得一品,這支睡美人則適合剛入門的朋友。

 

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Weingut Dr. Heger Mimus Spätburgunder Qualitatswein Trocken 2011,本來這支酒應該會是當天的完美句點,可惜似乎是因為保存狀況有問題,從顏色到風味都整個變了質,教人不忍卒「飲」。Mimus 是 Dr. Heger 家的頂級黑皮諾,Mimus 這個字還是莊主父親的乳名來著,卡兒於2014年曾去造訪過,相關遊記與品飲筆記請按此

 

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其實短短兩個小時要完全瞭解德國葡萄酒之美,並解惑各種大小疑問,還是遠遠不夠的,只好認真拍下賴老師為大家整理的資料,作為日後參考。據說 AOW 後續還會針對產區開設更深入的課程,不過上完這堂課,卡兒本人已經等不及,馬上要再回產區去實地修業啦!

 

~The End~

 

課程主辦:AOW CO., LTD (Art of Wine)

 

臉書專頁:facebook.com/wineaow

 

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