La Hollandaise vineuse / 酒官鳥卡兒

香檳人人愛，選購時除了品牌、粉紅還是白中白、有年份還是無年份，也許你還有另一種選擇——小農香檳。

（此為 Revolution 芯動雜誌 No. 34/2016年 3月號刊登之同名文章完整版）

回溯葡萄酒產區歷史的沿革，觀察品味取向的變遷，是件很有趣的事。比如說香檳區最初所生產的並非氣泡酒，而是以黑皮諾釀成的紅酒。15世紀時，當地酒商為了與鄰近的布根地（Bourgogne）一爭長短，甚至研發出一系列從蜂蜜色、櫻桃粉到茶色的酒種，以求出奇制勝。又比如說，在飲用香檳這種氣泡酒已蔚為時尚，其釀造和裝、封瓶技術也達到成熟階段的19世紀，名流仕女們喝的卻是帶甜味的年份香檳。現在大家習以為常，長期以來作為市場主流的無年份香檳，其實是1920年代才出現的產物。

過去20年來，香檳區也一直在醞釀一波波求新求變的浪潮，且似乎在這兩年達到新的高峰。包括美國葡萄酒雜誌《Wine Spectator》、酒評家 Antonio Galloni 等專業媒體達人，紛紛撰文宣告產區百家爭鳴、新黃金年代的到來。而帶動這波改革風潮的主要關鍵字，就是小農香檳。

不斷發酵的改革泡泡

小農香檳又稱獨立酒農香檳，也有人戲稱為「farmer fizz」，指的是小型酒莊採用自有葡萄園栽培的果實，自己釀造生產的酒款。小農香檳之所以受到矚目，是由於在布根地司空見慣的酒農自產自釀，在香檳區幾乎是種奢侈——除了二次瓶中發酵所需的種種設備，還得有足夠的窖藏空間，儲備和培養大量用來調配無年份香檳的陳酒。對一般葡萄農而言，這是頗沈重的負擔。但換個角度來說，名牌大廠從各地大批收購葡萄，以及混調不同年份和產區的作法，雖能確保穩定一致的酒廠風格，卻難免引來對風土表現付之闕如的質疑。相較之下沒有品牌包袱的獨立酒農，反而成了香檳區令人驚喜的一支異軍，當中佼佼者不僅為產區注入創意和新思維，也是不少新趨勢的先驅或推手——像是單一葡萄園、有機或自然動力法栽培、珍稀品種香檳或是無添加糖份（zéro dosage）香檳。

Zero 香檳是 Tarlant 的主力品項，完全無添加糖份

頗負盛名的獨立香檳酒農 Tarlant 便是一例。酒莊自1970年代末起，就已經開始嘗試釀造無添糖香檳，到最新一代的接班人 Benoît Tarlant 於1998年接手家族酒莊的釀酒工作時，無添糖香檳佔總產量的比例已來到25％，如今更高達八成左右；而其餘兩成的酒款，絕大多數也都是 Extra Brut（含糖量低於每公升6 g），可以說無或低添糖，已完全成為酒莊的招牌特色之一。

 
素顏美人的養成

添糖是釀造香檳的最後一道工序，其作用除了補充除渣過程中減損的酒液，最主要還是平衡香檳的高酸度，讓口感更圓潤。然而，在越來越講究風土表現，崇尚自然原味的21世紀，再加上氣候暖化，便漸漸成了非必要的步驟，有時甚至被視為是掩飾酒質缺陷的手段。

不過話說回來，要完全不仰仗添糖的輔助，便意味著基酒（即尚未經二次發酵的靜態酒）本身的品質必須夠高，否則貿然省卻這道手續，就會好像精心打扮的美女突然卸了妝，落差過大教人不忍卒睹。Tarlant 酒莊就是從葡萄園管理做起，不使用化學藥劑來進行除蟲、草和施肥，並專注於凸顯各葡萄園地塊的風土特色，手工採摘完熟果實，分開壓榨、發酵、培養，經過長時間的瓶中泡渣熟成（無年份香檳平均5年，法律規定為12個月），打造出純淨透明，張力十足又具複雜度的酒款；宛如不施脂粉的清雅，卻不至於瘦骨嶙峋，也得到美國酒評家 Robert Parker 的高分評價。

以三個香檳區少見的品種釀成的 Bam，同樣是零添糖

除 了不添加糖份，向以實驗精神著稱的 Tarlant 旗下還有不少單一葡萄園甚至應說是單一地塊（lieu-dit）酒款。而採用三個稀有品種釀造的 Bam 香 檳，則是酒莊的最新力作，光聽名字就讓酒迷們躍躍欲試。他們的香檳跟其他許多優異的小農一樣，越來越受歡迎，這也說明了獨立酒農已成為香檳區炙手可熱，不 可忽視的一股新勢力。

酒莊官網：

http://www.tarlant.com/