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在葡萄酒的學問當中,餐酒搭配可說是一個完全獨立的專業領域。一方面搭不搭跟飲食文化、個人主觀很有關係,另一方面同一道菜用的食材跟醬料組成只要有些許不同,效果就大異其趣,需要更多實作來加以驗證。於是,除了一些針對五味(酸、甜、鹹、苦、鮮或直接沿用日本的「旨」味)、菜色特性同質或互補以及「body & weight」等等的基本規則之外,其實跟品酒不大一樣,是較不容易系統化的一種知識,卻也是最有趣和最引人入勝的一門學問。

喜歡葡萄酒和對這個領域有所涉獵的朋友,大概都曾聽過德國酒和和亞洲菜是如何的契合,甚至不少人也都見識過其一拍即合的妙處。但其中說到酒款的選擇,通常應該還是以能見度較高的麗絲玲為主,而德國酒的艱深難懂,又是向來出了名的,因此當老早把德國當第二故鄉的卡兒,去年底一聽說 AOW 取得德國葡萄酒協會Deutsches Weininstitut,簡稱DWI)授權,獨家引進一系列專業課程之後,便一直很感興趣。

 

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這天參加的是第一場「德國葡萄酒X亞洲料理01」,主題是泰國菜,地點選在知名餐廳 KiKi Thai。

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每個參與者都會拿到由亞洲第一位葡萄酒大師(Master of Wine,簡稱 MW)李志延為德國葡萄酒協會撰寫的餐搭寶典,裡面詳盡地介紹了德國葡萄酒的概況和與亞洲各國料理搭配上的訣竅。只可惜因為種種因素獨缺了台灣料理,但粵、滬、京等幾大菜系都囊括在內,加上台灣人常吃的日、韓和泰國料理也沒遺漏,對國人在應用上來說算是綽綽有餘。

 

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本場除了由目前台灣少數已考取 WSET 第四級認證的客座講師 Zau 之外,還有一手策劃催生這系列 AOW 課程的美麗主持人 Nicole;甚至連會後小禮物的德國產區地圖,聽說都是她親自從上海 ProWein 扛回來的,2014 去過德國杜塞道夫主展場的卡兒表示非常佩服。

 

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這天總共喝了九款酒,除了麗絲玲有三款、黑皮諾兩款以外,其餘每一款都是由德國當地常見的不同品種釀成,搭配5道饕客們耳熟能詳的泰國菜。

跟一般的品酒會不一樣,表格上並不要求大家寫 Tasting Note,而是將重點放在每款酒的香氣、甜度、酸度和酒體,以及每道菜的五味和辣度的衡量,目的是找出最適合搭配的酒款。

 

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第一個 Flight 是 Silvaner、灰皮諾(Grauburgunder)和白皮諾(Weissburgunder)這三個在德國除了麗絲玲以外,還頗常見的品種,主要搭配的是涼拌青木瓜絲及涼拌酸辣海鮮

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基本上這個 Flight 的酒款跟菜沒有不搭的,不過多一絲甜味和厚度似乎是比較佔優勢。

 

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Juliusspital 是弗蘭肯(Franken)產區的頂尖生產者,該區特色之一就是這種長得像烈酒容器的大肚瓶。莫說國內有進德國 Silvaner 的酒商不多,有做弗蘭肯的據我所知也就這一家而已吧?其實連德國當地,這種酒瓶裝的酒也不是到處買得到。

Silvaner 是德國種植第三廣的葡萄品種,與麗絲玲相比酸度和果香都比較低一些,可若種植得當,也能產出品質優異的白酒,而 Juliusspital 這家酒莊就是以陳年潛力絕佳的不甜 Silvaner 聞名

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這支灰皮諾是這場餐搭練習裡除了 Kabinett 以外最甜的一支,上面也的確標明了 feinherb,亦即 off-dry。雖然香氣表現不如 Silvaner 和麗絲玲,品種本身既有的圓滑醇厚口感、偏低的酸度加上多一絲的殘糖,居然讓它成為當天現場投票選出的百搭酒款第一名。

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上官網瞄了一下,才發現這支跟本場另一支紅酒係出同門,卻沒有在酒標上打出酒莊名號的白皮諾,居然是支 VDP. Erste Lage(於德國菁英酒莊協會按照布根地建立的分級制度,相當於一級園),當下馬上後悔太專心搭餐沒去 refill。XD

Sachsen 是位於前東德的一個小產區(可能台灣有做的也就那一家了 again),Schloss Proschwitz 正是該區的名莊,dry 白皮諾和灰皮諾做得特別好。這支 Erste Lage 儘管香氣先天上不比第一支 Silvaner 來得搶戲,風味卻是頗多元的,還帶點蜜香,儘管沒被選為最百搭,卻非常值得一試。

 

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第二個 Flight 是 Scheurebe 和三支不同的萊因高麗絲玲,搭配蝦餅和泰式炒河粉。

 

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Scheurebe 這個品種是 Riesling 與 Silvaner 的混種(crossing),因為順序弄錯先上了,回溫之後香氣表現特別出色,反而是後面三支麗絲玲變得有點施展不開。加上它的殘糖介於中間,有點高又不會太高,還帶有萊姆的清新香氣,雖然酸度較低一些,配帶點甜味的炸物和河粉還是非常契合,卡兒最後是把其中一張百搭票投給了它。

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羅伯威這家萊因高酒廠就不用多做介紹了,應該說卡兒從開始喝德國酒,最早接觸到的酒廠之一就有他們家。這場喝到的三支酒款分別為 一般(estate)trocken、一級園 trocken 和 Kabinett,結果居然是高酸度、酒體更豐腴些、Palate 香氣表現也較突出的一級園,被大家選為最百搭的另一款酒,果然大家的嘴都很刁啊!!

 

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最後一個 Flight 裡面有兩款清爽低單寧的易飲紅酒,用來搭配烤豬頸肉非常適合。

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Burg Ravensburg 是巴登(Baden)產區的 top grower,資料顯示他們家是採有機栽培,所以這款酒剛開始香氣和口感都有些自然酒的 FU,尾韻還帶點感冒糖漿和苦味,好險醒了一會兒就好多了,不過跟卡兒以前喝過的巴登黑皮諾不大一樣,非常之清淡,幾乎有點像是粉紅酒,酒液還呈現未過濾澄清的 cloudy 混濁感。

不過以泰式料理沾醬和調料的複雜度,這種沒有桶味、不見單寧,弱弱如果汁的紅酒的確很好搭配,難怪雀屏中選。

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Dornfelder 也是個混種,在德國因為易種多產、顏色深、口感美味多汁而酒體輕盈,是滿平民、滿受歡迎的一個紅葡萄品種。Proschwitz 的紅酒不是特別出名,這支 Dornfelder 卻也釀得不錯,除了一開始的動物農場味有點擾人之外,逐漸浮現的淡淡烤麵包香氣,完全就是烤肉和鮮味沾醬的絕配。

 

其實亞洲料理與西方料理有一個很大的不同,就是菜、肉和各種不同風味交替混和的用餐方式,因此沒有辦法沿用一道菜配一款酒的餐搭規則。在這方面主產滑順多酸、略帶甜味白酒(經驗告訴我們,白酒的搭配性遠遠高過紅酒)的德國,先天上就與亞洲料理多了一層美味關係的緣分。透過這樣的推廣活動,未來也許能讓德國酒擺脫讓人望而卻步的污名,讓更多的德國好酒都能出現在國人的餐桌上。

 

課程主辦:AOW CO., LTD (Art of Wine)

臉書專頁:facebook.com/wineaow

 

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