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儘管生蠔和魚子醬也很誘人,香檳的餐搭潛力卻遠不僅於此。一杯擁有良好結構的香檳,能在歲月的淬練之下,散發出與許多食物都契合的風味,值得饕客們進一步的探索和發掘。

(原文刊載於 Revolution 芯動雜誌 No. 24/2014年 6月號)

 

加拿大籍知名侍酒師 Véronique Rivest,曾拿下美洲最佳侍酒師競賽冠軍並於2013年贏得全球最佳侍酒師亞軍同時也是這項比賽有史以來第一位進入前三名的女性參賽者。她曾於一次訪談中表示:「我常開玩笑說香檳跟什麼都搭,但其實這幾乎是真的;可以說除了太甜或辛香料味道太重的菜以外,香檳都是很好的搭檔。」身為「全球最佳女侍酒師」,她的主張儘管有部分,但也絕非全然出於自己的喜好。

一般而言,「紅酒搭紅肉,白酒搭白肉」是最保險和老生常談的餐搭守則,氣泡酒通常只作為迎賓、開胃酒飲用;一旦正式開始用餐,大家便得放棄讓活潑的氣泡不斷刺激味蕾的誘惑。然而,「全香檳宴」並非名牌大廠所發明的行銷手法;十九世紀時,香檳便一直扮演著佐餐的角色。英國葡萄酒作家 Hugh Johnson 也曾在他長銷不敗的《葡萄酒隨身寶典》中,特別介紹香檳搭配各種不同料理的可能性。而香檳能否與更多元的料理匹配,取決於幾個要素:陳年基酒的比例、木桶培養與瓶中熟成的時間,還有黑皮諾(Pinot Noir)的品質。

 

香檳區雖然也有栽種其他品種,但絕大多數的酒款都是以夏多內(Chardonnay)、皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)和黑皮諾調配而成。其中皮諾莫尼耶因為果香為主和早期適飲的特性,被不少追求陳年潛力和更細緻、複雜風格的酒廠摒除在外;唯一的白葡萄夏多內,能為酒款帶來清新爽口的特色與高酸度;黑皮諾則主宰了香檳的酒體、骨架與餘韻表現,對所謂酒款的「存在感」來說,有著至關重要的影響力。而香檳區內五大產區中,生產黑皮諾的除了漢斯山(Montagne de Reims),就屬地理位置最南的跋丘(Côte des Bar)為主。

 

Manoir facade parc Jolyot  

Devaux 香檳位於跋丘的酒廠,是建於十八世紀的美麗宅邸。

 

跋丘是香檳區最溫暖的產區,能孕育出較漢斯山熟度更完美、風味更圓潤的黑皮諾,長期以來一直被首府漢斯與釀酒重鎮埃佩爾奈(Épernay)的大廠們,視為用來平衡或掩飾酒款中青澀風味的黑皮諾來源,但也因此未受到應有的重視。1980年代各酒農合作社開始掀起一股以自有品牌裝瓶的風潮,也播下了跋丘崛起的種子。而當地最具指標性、規模也最大的合作社品牌,就是 Champagne Devaux。 

Devaux 酒廠是1846年由 Jules Auguste Devaux 兩兄弟所創立他們過世後由 Auguste 遺孀接棒經營這也是酒廠全名 Champagne Veuve A. Devaux 的由來。十九世紀末時,Devaux 香檳的出口量就已高達產量的75%,其受歡迎的程度可想而知;然而傳承至二十世紀,卻出現後繼無人的窘境,最後一位繼承者遂於1987年,將品牌售予長期合作的跋丘釀酒合作社 Union Auboise。經過多年的努力,酒廠不僅發展出特有的品牌風格,品質與排名甚至已超越馬恩河谷(Vallée de la Marne)某些赫赫有名的大廠。

 

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作為跋丘出身的酒廠,得力於產區嚴選的優質果實奧援,Devaux 的酒款黑皮諾都佔調配比例50%以上,呈現較一般香檳醇厚的酒風。加上混調時採用了較高比例的陳年基酒(Reserve Wine),以及較法定規範更長的熟成工序——Les Classiques 系列的瓶中泡渣培養時間為3年(一般規定為12個月),除渣後還會等待36個月才上市銷售;招牌的D 系列除了只用第一道榨汁中品質最佳的酒心(coeur de cuvée)釀製,泡渣培養時間則長達5年,除渣後更額外增加69個月的瓶陳時間,使得 Devaux 香檳的酸度更為優雅怡人,口感上增添不少複雜度和個性。而長時間熟成發展出的烤麵包香氣,更是餐搭上運用範圍更廣、更靈活的保證。

在歐洲,Devaux 香檳於許多米其林星級餐廳和高級酒店都可以品嚐到。但其實冰鎮後爽口開胃的香檳,與亞洲料理更是絕配;尤其是一杯帶有熟成後飽滿黑皮諾風味的香檳,更能順理成章登堂入室,成為餐桌上一路相伴的嬌客。

 

※帝富香檳酒款品飲筆記,請見[Tasting] Devaux 帝富香檳夏日午後派對 - 君子劍大發神威!一文。

 

酒廠官網:

http://www.champagne-devaux.fr/

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