酒官鳥公告
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這場品油會的確相當精采,毫無冷場,雖然卡兒冒充廚師出現在這裡有點心虛,哈。

 

昨天品完油後,走出活動場地正好跟久未聯絡的 V 小姐通上電話,談到所謂培養第二專長這件事,碰巧這也算跟卡兒今天會參加這個活動的原因有點關連。就像在法國學文學的人,尤其是古典文學,一定要學拉丁文一樣;品酒的課題當中,餐酒搭配也是很重要的一環,非下點功夫不可,當然如果法文、義大利文、德文或什麼文都會一點,那就更棒了。

卡小姐自己呢,很不巧,次序永遠都是顛倒的,而且沒什麼手藝,只是愛吃。這時候從食材開始瞭解,也不失為一個好方法;就在這樣的動機下,結識了西餐廚師交流網的 J.C.,也能有機會參加這場很難得的品油會。

 

這場品油會的主講人 Ellen 是台灣唯一取得義大利橄欖油品油協會(Organizzazione Nazionale Assagioatori Olio di Oliva,簡稱 O.N.A.O.O.)認證的品油師(順道一提,因為職業上的需求,她還去考了西餐丙級證照)她說同一個認證機構出來的品油師,亞洲總共只15位,其中日本就佔了14位,再來就是 E 了,聽起來真的很屌……為什麼這麼說?因為拿到葡萄酒方面最普遍認可的英果(對,我都要這樣戲稱)認證的考生,亞洲(包含中國)大概隨便抓都一大把吧?!當然,成功拿到第5級最高證書學位的還是少數,但分成這麼多階感覺比較有在騙錢的嫌疑……再者,所謂樹大有枯枝,全球這樣數不清的機構都在辦一樣的認證考試,究竟其獨佔性、公正性、實際價值能保全多少?這我無從置喙,卻也不敢恭維。

相較之下,這 ONAOO 認證就專業、精實多了。首先,要成為學員必須透過其他學員和業界人士的推薦。(對,不是隨便阿貓阿狗哪天興致來想認識橄欖油都讓你進去。)其次,考試的方式是在一排教授面前品20款不同的橄欖油,考生的品油給分跟教授們品出的平均值誤差範圍不能大於 ±1。(據說其平均合格率僅有20%!20款真的有點多,英果人的次高階 Diploma 好像也才要品15款而已……當然,油跟酒是不能劃等號,但反正都是可以吐掉的吧?)最後,取得認證的考生還得定期回去義大利受訓和接受考核,不是拿到了證書就從此互不相欠了(銀貨兩訖?)。

Ellen 姐說當初她打算考相關證照時,就立定了非最權威、最有獨佔性的機構不可,免得辛苦拿到了證照,之後又在一堆人海之中被淹沒……這種想法,真的好聰明!好有前瞻性!不過話說回來,日本可能需要14個品油師,台灣我真的覺得一、兩個就夠了,沒有那麼多機構和公司能養得起(或願意花錢養)這種高度專業的人才。別的不提,國內除了五星級大飯店,有幾家餐廳養得起所謂學有專長的侍酒師呢?到後來,應該真的會變成 wine waiter (酒侍)吧?(just kidding

 

廢話完畢,接下來要步入正題了。以下是我們這次品的四款橄欖油

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由右至左:基本的特級冷壓(Extra Virgin)手工(Verdenso,但這款是特別為日本電視購物量身調配的,台灣市面上買不到,要用訂的)、西西里島 Maraza DOP(原產地保護認證,Denominazione d'Origine Protteta)及 托斯卡尼 DOP。第一款和第三、四款一樣是特級冷壓,差別只是第三和第四款有法定產區保護認證;而第二款則是沒有過濾的手工橄欖油,且是唯一使用透明瓶子裝的橄欖油(通常裝瓶會用深色瓶子,以減低光照影響,方便保存),可以清楚看到裡面的自然沈澱物:

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這時候就得在瓶身加上一句:使用前請搖勻

 

但是搖過之後,還是會比較 Cloudy(這用語跟品酒的一模一樣,哈),如下:

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濁濁的吧!(品牌方面的代表說這在台灣會被客訴「瓶子裡有異物」,沒辦法賣,看起來不像是完全開玩笑,真是……日本14 vs. 台灣1,這還不明擺著嗎?)

市面上可以品的橄欖油就是有過濾和沒過濾這兩種而已,另有一種叫做 Pure 的冷壓橄欖油,和熱壓榨的 Pomace 混合橄欖果渣油,都已經經過進一步的精緻加工,失去了原有的味道,要品也品不出所以然,其它的植物油類也都是如此。

 

Ellen 姐說,學了怎麼品油之後,品酒、品咖啡、品茶都是一樣的道理,可以融會貫通。的確這些方法之間有許多極其相似的地方,但也有些地方是完全不一樣,所以這堂課對我來說格外地有趣。比如,剛剛坐上桌以後,我看到桌上擺的這個藍色小盅:

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一開始我還以為是放蠟燭用的(整個很呆!),心想這堂課已經爆滿又是白天,為何還要擺蠟燭,後來才發現完全大誤,它其實是品油杯

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我坦承自己看到這個 Logo 就被征服了,整個很想要!(卡兒杯子控但很抱歉,這個杯子是 ONAOO 學員才有資格買的,外面完全買不到!(又一個獨佔!)

從這裡可以發現一個品油和品酒很大的差異點好的品酒杯不僅有「杯梗」,以免手的熱度影響酒的適飲溫度,而且必須是透明無雕花,不能有任何顏色,以便觀察酒的「洋裝」(法語 robe,服飾上指洋裝,用在品酒上是指酒的色澤)。品油則完全不同:其一,橄欖油稍微溫熱後,香氣會更容易釋放出來,所以不用杯梗;其二,橄欖油的顏色深淺和其濃度,對品油反而會造成先入為主的偏差和誤導,所以品油杯一定是藍、棕、綠等較深的顏色,油倒進去就啥都看不出了,如下:

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品的時候要用手蓋住杯口,另一手托住杯底輕輕繞圈搖晃,讓香氣釋出,又不致太快飛散。(雙手並用,故無法拍照

除了品油的方式,這堂課還介紹了橄欖油的製造方式,以及義大利與西班牙橄欖油之間的不同義大利是堅持手工採摘、手工篩選,西班牙則是以機器大量採收,所以通常比較晚摘,製作出來的油也比較有甘甜味。此外,義大利橄欖油業的優勢在於,義大利的橄欖品種有500種之多,西班牙卻只有兩、三種,希臘更只有一種。所以義大利橄欖油可以針對不同市場,以調配的方式來製作出符合當地人口味的橄欖油,也因此在台灣買到的配方跟歐洲和其他地方的不會相同。

據我所知,義大利的葡萄品種也有大概五百多種,雖然並非全部都會用來釀酒,但光這一點也很耐人尋味了。而跟葡萄酒一樣,橄欖油也會有「Terroir」和「年份」的差異,只不過橄欖油不似紅酒那樣,經過發酵帶有酒精,還有單寧和酸度,能夠久放,反而有變質和抗氧化物流失的問題,必須盡早享用,所以不用擔心陳年潛力這一塊。

接下來看看品油表

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跟品酒筆記相比,橄欖油的品評表格有一半的篇幅著重在品管這一環,也就是必須品出橄欖油在製造過程中是否因為果實的瑕疵、製造上的疏失或保存問題等種種因素,而產生了不該有的怪味(霉味、土味、發酵味、金屬味等等)。所以品油不是以描述的方式,而是直接以分數(1~10,1分等於1公分,直接標在橫線上)來量化品到的味道,所需要記錄的風味也只有果香、苦味、辣味,頂多插上一個亞洲人喜歡的甜味。

這些風味中只有果香是用聞的,其餘則靠舌尖(甜味)舌根苦味吞嚥時喉嚨的刺激感(辣味)來感知。為了能正確的品出各種味道,尤其是辣味,在喝下油品後同時從口中吸入適量的空氣也相當重要,這點跟品酒的方式如出一轍,而且效果更明顯,卡兒品最後一款的時候因為這樣甚至有點嗆到了,哈。

 

下面終於要開始品油了。(瓶子和油品請參照文章開頭的圖片,以下僅提供品油筆記和搭配菜餚)

第一款是基本的 Olitalia Extra Virgin 特級冷壓橄欖油

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Color -Yellowish green
Flavor - Slightly fruit, bitter & pungent
Ideal for - Salad, all kinds of food

甜味:3

果香:3

苦味:4

辣味:5

適合的使用方式:涼拌、溫拌、中小火烹飪

示範菜餚:牛蕃茄小黃瓜沙拉

說明:這一款是最通用、味道最溫和的橄欖油。各方面風味都很適中,很適合用在各種料理上,也較容易為一般消費者所接受。

示範菜餚的方面,Ellen 姐讓我們試吃沒有調味的沙拉和淋上橄欖油的沙拉做比較,果然有了明顯差別,淋上橄欖油之後有潤滑、提升風味的功效,將食材的特色更清楚地表現出來,口感也更好了。

 

第二款是 Verdenso 手工橄欖油

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Color - Cloudy green
Flavor - Fruit,sweet, bitter & pungent
Ideal for - Bread, cold dressing

甜味:4

果香:4

苦味:3

辣味:4

適合的使用方式:涼拌、溫拌、生飲

示範菜餚:蕃茄羅勒 Bruschetta

說明:這一款是針對日本市場推出的,所以風味比較溫和,不似一般義大利當地的手工橄欖油那麼苦和辣,還帶點甜味;但因為未過濾,所以還是比較濃郁一些。

Bruschetta 淋上橄欖油之後,將羅勒和番茄的味道融為一體,吃起來也更香。

 

第三款西西里島 Maraza DOP

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西西里島位於義大利本島西南方,島上只有兩個橄欖油 DOP,其中之一就是 Val di Maraza西西里島上因為有活火山,土質與其他地方明顯不同,風土條件也會更清晰地反映在濃郁、香醇的橄欖油中。

 

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Color - Golden green
Flavor - Slightly spicy
Ideal for - Sea food, Tuna

甜味:4

果香:5

苦味:4

辣味:6.5

適合的使用方式:涼拌、溫拌、生飲

示範菜餚:油煎鯛魚

說明:雖然辣味比較高,但果香也比較集中,尤其是有綠蕃茄、朝鮮薊的香氣。這一款是當天現場最高人氣款,卡兒也投了它一票,雖然有可能是它搭配的菜餚最好吃的緣故,哈。

試吃的鯛魚有一塊是用沙拉油煎的,吃起來就是魚的味道,平淡無奇而且沒有任何美味之處;用橄欖油煎出來的鯛魚明顯比較柔軟,淋上橄欖油之後,更凸顯了肉質的鮮味,也豐富了菜餚的層次感。這是因為在橄欖油苦味、辣味的對比作用下,更襯托出了食材本身的優勢,實有畫龍點睛之效。

 

最後一款托斯卡尼 DOP

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這是給大家看看 Toscano 的位置而已,因為搭配的菜餚只有拇指大小的牛排兩塊,不是太美觀,便沒有拍照。

Color - Green
Flavor - Fruity, grassy
Ideal for - Beans, grilled beef

甜味:3

果香:4

苦味:5

辣味:8

適合的使用方式:涼拌、溫拌、生飲

示範菜餚:煎牛排

說明:托斯卡尼的橄欖油有一個特別之處,在於他們採用了「early picked」,也就是早摘的清一色綠橄欖,所以不僅比較嗆辣,還帶有青草味。有趣的是,釀葡萄酒的時候如果採收的葡萄未完全達到所謂的「生理成熟」,像是果子熟了籽沒熟的話,釀製出來的紅、白酒也常會有種草味,比如市面上某些新世界產區的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)和馬爾貝克(Malbec)就是這樣。有人喜歡,也有人嗤之一鼻,但總之在葡萄酒的世界裡應該只有遲摘(Late Harvest)這回事,大概沒人會喜歡甚至刻意早摘,這是很大的不同點。

不過,在料理上,早摘果實榨出的橄欖油卻很有其特別的用意:也就是比較嗆辣、風味明顯的橄欖油,才能夠與味道較重的料理如燒烤紅肉相抗衡,突顯出食材原本的風味,又不至於被其蓋過。我們最後試吃的煎牛排便是如此,首先,用橄欖油煎的牛排肉汁不易流失,吃起來口感比普通沙拉油煎的牛排好很多,顯得更嫩更有彈性,甚至能讓人誤以為是不同部位的牛排。淋上橄欖油之後更是越嚼越香,不用任何調味就能襯托出肉質的鮮美,令人刮目相看。

 

這場內容豐富、趣味橫生的2小時品油課,時間咻一下就過去了(因為沒帶筆記和錄音筆,卡兒的腦筋也像塊海綿一樣拼命在吸取硬記課堂內容,長此以往應該不會得老人癡呆吧?)。當然我相信這麼短的時間內,很難學到有關義大利橄欖油的全部,但觸類旁通,卡兒從中驗證了不少以往學到的品酒知識,實在獲益良多,希望日後還能有機會常常參加類似的活動。

 

~The End~

 

義大利橄欖油品油協會 ONAOO 官網:

http://www.oliveoil.org/ita/home.asp

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卡兒 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • TnC Valley
  • 卡兒寫的好認真好仔細喔!!學到好多~謝謝
    (而且我剛好也是買他家的橄欖油)
  • 謝謝留言!非常高興知道有人喜歡這篇文章。

    卡兒 於 2012/11/12 11:21 回覆

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